Brot backen mit Hefe und Sauerteig

Grundwissen, Tipps

Beim Brotbacken ist es wichtig, alle Zutaten immer genau abzuwiegen, denn die exakten Mengen bestimmen die Qualität des Brotes. Deshalb Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz nur in bestimmten Mengen und Verhältnissen in den Teig geben, damit das Brot gelingt und auch schmeckt.

Der Brotteig muss gut geknetet werden, damit genug Luft in den Teig gelangt. Das trägt zur Lockerung bei und die Klebereiweiße geben eine elastische Struktur.

Um herauszufinden, ob das Brot schon lange genug gebacken hat, gibt es mehrere Möglichkeiten: Bei weichen Teigen eignet sich die Stäbchenprobe. Hierfür wird ein Holzstäbchen in die Mitte des Laibs gesteckt und wieder herausgezogen. Klebt noch Teig am Stäbchen, ist das Brot noch nicht fertig gebacken. Bei elastischen Teigen zunächst das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen holen und auf die Unterseite des Brotlaibs klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig und kann zum Auskühlen. Die sicherste Variante ist das Bratenthermometer: Bei einer Kerntemperatur von 93 °C kann das Brot herausgenommen werden.

Mehl, Getreide, Körner und Gewürze

Die Hauptzutaten beim Brot backen ist das Mehl. Die Kombination aus verschiedenen Mehl- und Getreidesorte verändert sowohl Geschmack als auch Konsistenz vom Brot.

Roggen bindet gut Feuchtigkeit, wodurch das Brot lange frisch und saftig bleibt. Jedoch beinhaltet Roggen Stoffe, die eine Teiglockerung verhindern, weshalb Roggen in einem Sauerteig verarbeitet werden muss.

Weizen ist ein beliebtes Universalgetreide mit mildem Geschmack und hohem Anteil an Klebereiweiß. Das Gluten sorgt für einen glatten und elastischen Teig. Beim Brot backen wird Weizenmehl wird oftmals mit glutenfreien Mehlen wie Mais und Buchweizen vermischt, um die Backeigenschaften zu verbessern.

Hafermehl besitzt wenig Gluten, deshalb wird es beim Brot backen oftmals mit Weizenmehl gemischt. Haferflocken können sowohl auf das fertige Brot gestreut als auch in den Teig gemischt werden.